Морская рыба благодаря высоким пищевым и вкусовым качествам занимает
одно из основных мест в нашем питании. Ценность рыбы определяется
в первую очередь наличием в ее составе большого количества полноценных
белков, содержащих жизненно необходимые для человека аминокислоты.
Важное значение имеют также присутствующие в блюдах и изделиях из
рыбы жиры, витамины, минеральные вещества. Содержание белка
в мясе подавляющего большинства атлантических промысловых рыб
колеблется обычно в пределах 14,5-23%, минеральных веществ - 0,9-2%,
жира-0,1-30%. Питательная ценность рыбы по аминокислотному составу
не уступает питательной ценности мяса, а часто и превосходит ее. В водах
Атлантики обитает более 1500 видов рыб, 250 из них относятся к
промысловым рыбам. Каждой хозяйке не только интересно, но и нужно
знать об особенностях отдельных видов рыб, об их пищевой ценности,
вкусовых достоинствах. Большую группу среди добываемых рыб составляют
сельдевые. Пищевое значение и вкусовые свойства отдельных видов
сельдевых очень различны. Они могут зависеть от размера сельди,
от сезона и района лова, а также от способа обработки. Сельдь - очень
питательный продукт. Атлантическая сельдь наиболее упитана
во второй половине года, осенью и зимой, жирность ее может
превышать 20%. К семейству сельдевых относятся: салака, килька,
сардина и сардинелла. Распространенными обитателями
Атлантического океана, Северного и Балтийского морей являются
тресковые. К семейству тресковых относятся треска, пикша, сайда,
навага, налим, серебристый хек, путассу. Хорошим вкусом отличатся
мясо трески. Очень ценным продуктом считается тресковая печень,
из которой вырабатывается медицинский жир, богатый витаминами
А и Д. Во многих открытых морях добываются камбаловые. Среди них
различают собственно камбал и палтусов. Одним из основных
видов океанических рыб является морской окунь, распространены
зубатковые, скумбриевые рыбы. Очень ценны в пищевом
отношении тунцовые рыбы. Наши хозяйки уже привыкли и к таким
совсем недавно неизвестным названиям рыб, как морской лещь,
серебристый хек, аргентина, луфарь, мероу, баттерфиш, меч-рыба
и др. Исключительно высокие пищевые качества и отличный вкус
рыбы завоевали ей значительное место в нашем питании.
Питательные качества продукта зависят во многом от того, насколько
полно он усваивается организмом. В этом отношении рыба
не уступает мясу теплокровных животных. Рыба легко усваивается
организмом и тем выгодно отличается от говядины, телятины
и других продуктов. Например, телятина усваивается организмом
в течении 5 часов, в то время как блюдо из отварной трески –
в течение 2-3 часов. Целесообразно поэтому заменять мясное
блюдо в меню ужина вполне здоровых людей блюдом из отварной
нежирной рыбы. С точки зрения пищевой ценности и усвояемости
интерес представляют и жиры рыб. В отличие от животных жиров
жиры рыб обладают свойством оставаться жидкими при очень
низких температурах. Кроме того, жиры рыбы являются ценным
источником несинтезируемых в организме человека
ненасыщенных жирных кислот. Это достоинство в особенности
присуще жиру морских рыб. Рыба – продукт, богатый
экстрактивными веществами. Рыбные бульоны благодаря этому
свойству способны возбуждать аппетит, что необходимо в тех
случаях, когда аппетит понижен. Экстрактивные вещества рыбных
отваров стимулируют желудочную секрецию. Их рекомендуют
при заболеваниях гастритом. Пуриновые основания,
содержащиеся в азотистых экстрактивных веществах рыбы,
противопоказаны при заболеваниях печени, почек и при
некоторых болезнях сердца. Ввиду того, что эти вещества в
значительных количествах переходят в бульоны, именно первые
рыбные блюда исключаются из рациона этих больных и
не рекомендуются людям пожилого возраста. Обычно
в диетическое питание включаются блюда из отварной или
предварительно отваренной, а затем запеченной рыбы.
При заболеваниях печени из питания больных исключают
рыбу с большим содержанием жира (палтус, угорь). Для
людей с больной печенью лучше всего готовить в отварном
виде треску, пикшу, сайду, серебристого хека. Эту же рыбу
используют и при иных желудочно-кишечных заболеваниях,
так как мясо ее обладает нежной консистенцией и
не затрудняет процессов пищеварения. Для усиленного
питания людей истощенных (после перенесенного заболевания),
в том случае, если нет специфических противопоказаний,
с успехом можно использовать рыбу, обладающую высокой
калорийностью, - палтус, скумбрию. Для питания людей
пожилого возраста рекомендуется, например, тресковая
рыба, которая содержит соли йода и незаменимую
аминокислоту метионин, оказывающую благотворное
воздействие на больных атеросклерозом и гипертонией.
Одним из решающих условий питательности и усвояемости
пищи является вкус ее. Однообразие пищи заключается
не только в использовании ограниченного набора продуктов,
но и в одинаковом способе приготовления их. Кулинария
знает сотни рецептов приготовления рыбных блюд, и
каждый из этих рецептов и по способу тепловой обработки,
и по использованию дополнительных продуктов – приправ,
гарниров и т.п. – может придать блюдам, приготовленным
из одной и той же рыбы, необходимое разнообразие вкуса и
питательности.
